Ligne de production de frites surgelées
2012-02-12 19:12:31

Procédé de production de frites surgelées

Ligne de production de frites surgelées / partie 1

Notre offre clé-en-main de lignes de production de frites surgelées  s'appuie sur une technologie performante, et un procédé de production complexe, car constitué de nombreuses étapes telles que lavage, épluchage vapeur, découpe, tri, blanchiment, séchage, friture et surgélation, dans le but d'obtenir des frites surgelées de qualité irréprochable.

Certaines des étapes, notamment le lavage, le blanchiment, ou le tri, doivent même être réalisées au moins deux fois afin de garantir la qualité et les propriétés des frites.

La maîtrise des paramètres de chacune de ces étapes est essentielle afin d'éviter des problèmes tels que gélatinisation, coloration, noircissement, surcuisson, spongiosité, durcissement de surface, accumulation d'eau, perte de croustillant, formation de cloques à la cuisson chez l'utilisateur ou le client, etc, etc...

Compte-tenu de cette complexité, la capacité minimale d'une telle ligne ne peut être inférieure à 1000 kg de frites par heure, mais elle peut aller jusqu'à 6000 kg par heure. Une version 'économique' légèrement simplifiée avec une productivité de 500 kg par heure de frites peut également être proposée.

Les frites, d'une section de 9,52 mm x 9,52 mm (ou autre à la demande du client), entrent ensuite dans le tunnel de surgélation de type IQF à lit fluidisé à une température d'environ 40°C, pour en ressortir à une température de -18°C. En sortie du tunnel de surgélation, les frites sont envoyées directement vers une ou plusieurs machines de conditionnement.

Variables influents sur la production des frites

Ligne de production de frites surgelées / partie 2

La maîtrise de l'ensemble des paramètres, ainsi que la capacité de production de la ligne de production de frites, dépendent de nombreux critères tels que : 

variété de la pomme de terre, qualité, dimensions, période de récolte, durée de stockage, traitement préalable avant ou pendant le stockage, contenu en matière solide, contenu en sucre, température et durée de résidence au cours des différentes étapes, ou qualité de l'huile de friture.  

Préférentiellement, les pommes de terre utilisées sont de forme ovale ou ronde, ont une taille de 60 à 70mm de diamètre (de meilleurs résultats étant obtenus si cette taille est uniforme), un contenu en matière solide supérieur à 20%, et un contenu en sucre de 0 à 0,2%.

Différets types de frites

En fonction des utilisations, les paramètres de friture sont variables. 

Dans le cas le plus simple, les frites sont seulement blanchies mais ne sont pas frites, auquel cas le consommateur devra impérativement réaliser deux cuissons successives afin d'obtenir de bonnes frites bien croustillantes, de la même manière que si elles avaient été fraîchement préparées à la maison.  

Pour la plupart des utilisation, un temps de friture d'environ 90 secondes permet de réaliser une première cuisson, qui devra être suivie d'une deuxième cuisson prolongée chez le consommateur.

Pour les utilisations nécessitant une seconde cuisson très courte pour un service rapide, comme on le rencontre dans la restauration rapide, les frites subiront une première friture prolongée d'environ 4 minutes sur la ligne de production.

Il est également possible de produire des frites au four, en réalisant un blanchiment forcé, suivi d'un séchage, puis en nébulisant l'huile sur les frites, au lieu d'un trempage dans l'huile, après avoir vidé la cuve de la friteuse continue et receuilli l'huile dans le réservoir prévu à cet effet.

Quantités mises en oeuvre

A titre d'exemple, nous considérons une ligne de production de frites d'une capacité de traitement de 2 tonnes de pommes de terre par heure en alimentation, celles-ci ayant un contenu en matière solide supérieur à 20% et un taux de sucre entre 0 et 0,2% :

Section de mise-en-œuvre Pertes Débit
Découpe & de tri 600 kg/h 1400 kg/h
Blanchiment et séchage 118 kg/h 1232 kg/h
Friture 185 kg/h 1047 kg/h

Il en résulte une production de frites de contenu en matière sèche de 28% +/- 2%, de contenu en huile de 5% +/- 1% et de taux d'humidité de 67% +/-2%.

Aspects économiques

La ligne proposée est destinée à produire des frites de qualité répondant aux exigences les plus draconiennes de la restauration rapide. Sa rentabilité sera améliorée par un fonctionnement continu, 24 heures sur 24.

En terme d'espace, une ligne de capacité de production de frites de 1000 kg/h  nécessite un espace de 2000 mètres carrés, incluant la zone de stockage de la matière première, les chambres froides, le groupe compresseur, le générateur de vapeur, l'atelier et le laboratoire. Pour une telle ligne de production, il faut compter environ 8 personnes actives par poste de 8 heures si les pommes de terre sont belles, mais 12 personnes s'il faut réaliser des opérations de tri supplémentaires dans le cas de pommes de terre de moins bonne qualité. En prenant en compte un technicien spécialisé par poste, on comptera donc au total environ de 30 à 40 personnes de personnel actif par jour. 

Autres utilisations

Banane plantain - Pommes boulesL'épluchage s'effectuant à la vapeur, on prévoit un générateur de vapeur fonctionnant à une pression de 18 bar, ce qui permet de faire fonctionner l'éplucheur avec de la vapeur à pression élevée. Dans ces conditions, on élimine non seulement la pelure, mais également les yeux des pommes de terre. Il est de la sorte non seulement possible de réduire drastiquement les opérations de tri, mais également de traiter les pommes de terre de très petite taille, généralement destinées à l'alimentation du bétail, afin d'obtenir des pommes pelées précuites, idéales comme accompagnement décoratif. On valorise ainsi des pommes de terre généralement considérées comme rebut, tout en optimisant le fonctionnement de la ligne. 

Dans de nombreux pays africains, la banane plantain est un met très apprécié comme accompagnement, généralement sous forme de rondelles frites, qu'il est également possible de produire avec la ligne destinée à la production de frites de pommes de terre.

Vidéo d'une ligne de friture

Le film ci-après présente une ligne de friture d'une capacité de production de 1500 à 1700 kg de frites par heure :

 

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